饮品店甜品“二次革命” 隐藏着什么市场趋势

“快到碗里来！”这句M&M巧克力豆的广告语，恰如其分勾勒出当下甜品市场的现状。

甜品店一碗碗售卖的甜品，被饮品店杯装化，成为饮品店畅销的新品种，诸如布丁、烧仙草、杨枝甘露。

如今，激烈竞争的茶饮市场，促使饮品店再次创新，又将双皮奶、布丁、冰淇淋、烧仙草、杨枝甘露们重新放回到碗里，打造出饮品店的一个新品类：碗装甜品。

近期，喜茶、奈雪、DQ等连锁品牌都纷纷推出碗装甜品，这些头部品牌，正在用行动来还原甜品的本来模样。

1、从碗装甜品到杯装甜品，

甜品在饮品店的第一次“革命”

说到甜品，大部分的人都会想到港式甜品。

港式甜品源起于广东饮食中传统的“糖水”，经港人创新而自成一派。早期最具代表性的甜品品牌许留山和满记，当时的产品主要是以五谷杂粮为主，比如仙草、红豆之类的，进入大陆后，慢慢的在产品上有了新的突破，原材料上添加了各种水果和果酱等。

许留山推出的鲜果甜品类产品，诸如芒果西米捞、鲜什果芒、杨枝甘露等，一度风靡市场。随后，水果类甜品在大陆遍地开花，甜品品牌基本都改为鲜果为主，榴莲、芒果等都被创新地运用到糖水甜品中，甚至还有水果与杂粮的多重组合，而最开始的五谷粗粮类，则更多地被应用到烧仙草类型的甜品里，在市场上也一直流行。

杨枝甘露被7分甜品牌创新地杯装化后，成为一款经典饮品，一时风头甚健，相当一些茶饮品牌群起效仿，将甜品融合到茶饮里，并以杯装的形式出现。

另一款经典的碗装甜品烧仙草，被书亦烧仙草慧眼相中，将其杯装化并融合进了奶茶，成为其开拓市场的爆品，配之以“半杯都是料”的口号，风靡大江南北。

coco都可的奶茶三兄弟，也颇具代表性。这款产品就是把原来用来做甜品的原物料，如珍珠、仙草、布丁创造性在加进奶茶里，打造出奶茶市场的爆品。此后，果奶、雪顶咖啡、冰淇淋饮品等也相继被研发出来。

这些甜品被应用到饮品里后，不仅仅是甜品杯装化的简单变革，更是开创了甜品饮品化的新局面。

2、善变的消费者，

推动饮品店甜品的“二次革命”

碗装到杯装的概念成功被市场定义，最主要的是迎合了消费者的生活习惯和体验感。

下一站品牌创始人张三星表示，现代年轻人快节奏的生活方式，会对饮品需求更多，坐下来享受一碗甜品的时间成本过高，许留山其实很早就有外带杯装甜品，只是当时没能流行开来。

悸动烧仙草创始人吴斌也表示，甜品从碗装到杯装、从勺子到吸管，从消费趋势和习惯，这些变化已经让饮品与甜品形成同品类的看法。而消费者使用杯装的产品，方便性和甜品店早期的教育都让消费者很快的接受。

但在目前从一些品牌的甜品推新上来看，似乎又将甜品回归于碗装。

今年奈雪推出的芝士杯，将芝士奶茶上的芝士升级，添加珍珠、奥利奥、芋圆等用碗装的形式呈现出来；喜茶首推甜品，不光是舒芙蕾产品，也推出碗装冰淇淋；DQ以萌为主，将甜品以碗装形式塑造各种萌的形象推出；豆吉芋圆仙草也将杯装杨枝甘露重新装回碗中，打造碗装新宠来推广。

其实市场需求一直在变化，碗装甜品也并没有消失，流行的趋势也是根据市场的需求定义来的。700cc创始人王者东表示，从目前的市场上来看，甜品饮品店优于单一形式的店面，碗装的甜品的呈现形式要比杯装甜品感觉更专业。

在当下流行趋势不断变化的同时，品牌包材升级也越发明显，不在是单一杯型，出现杯型个性化、折弯吸管，专属产品定制杯或碗，甜品碗，易拉罐装饮品等，新款包材不断出现，连锁品牌不断更新产品和包材是市场需求。

而从市场销售来看，下一站张三星认为饮品店推出碗装的甜品，其实是为了增加客单价，产品的复合购买，就是一杯饮品加一份碗装的甜品能形成组合购买。

另一方面是为了多种出品呈现，它能将产品的各种形式通过碗装的大口直径呈现在消费者面前，带给消费者颜值感的消费欲望。

3、甜品“二次革命”背后，

隐藏着什么样的趋势密码？

喜茶、奈雪等品牌将甜品回归于碗装，实际上是要在饮品店做这样一件大事：将甜品单列为一个对顾客有吸引力的新品类，并不断强化在顾客心智中的地位。

与饮品店轰轰烈烈的甜品革命相反，近几年来单一甜品店的市场一直在下滑，消费者购买甜品的场景，从以前在甜品店，已经更多地转变到了饮品店。

7分甜创始人谢焕城表示，造成这种现象还有一个原因是港台文化没有以前那么稀奇，以前一听到台湾香港来的，就觉得很高端，有欲望想要去尝试，但后来港式甜品品牌多了以后，就并不觉得稀奇，加上甜品产品不像饮品能多元化的去应用改变，产品的单一没有随着消费潮流去创新。

而正好新中式茶饮的兴起给大陆茶饮市场带来很大的冲击，文化上也慢慢有了转变，更多的不是港式奶茶，而是新中式茶饮。新中式茶饮+的概念已经在市场上被定义下来，饮品店买甜品已经在消费者的观念上形成习惯。

但从产品上来讲，桂源铺创始人郑志禹认为，饮品甜品化是产品的交融技术突破之后，各自为对方的顾客提供更多增值的服务而已。

最近两年国内供应链服务能力大幅度提升，头部品牌的定价让品牌有更多空间选择更多更优质的原物料，冷链物流让过去很多无法实现的原物料成为可能，这才是驱动前端不同品类不同品牌的产品交融的核心因素。

郑志禹还说，中型甜品店还是有独立的场景和赛道，产品体验和环境体验依然是重要的顾客选择因素。产品层面甜品饮品化一直是这几年的趋势，并非这一两年的趋势，很多年前许留山就已经在做杯装甜品了，只是这几年国内供应链能力的提升解决了技术问题，相信后续还会有很有很多成功的案例出来。